Tartufo, l’esperto ci svela i segreti della lavorazione artigianale

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La stagione del tartufo, avviata da qualche giorno, si concluderà il 31 Gennaio prossimo.

Come ogni anno, è dunque scattata la consueta rincorsa al prezioso tubero che, in Italia, viene abilmente lavorato dalle mani di sapienti artigiani.

Nelle loro micro imprese, coniugando tradizione e innovazione, molti esperti del comparto hanno dato vita a una vasta gamma di specialità. Basti pensare alle numerose novità introdotte nel mercato, che sfruttano la versatilità di uno dei prodotti più desiderati: dal semplice tartufo conservato in olio e sale alle creme, dai formaggi freschi alla glassa a base di aceto balsamico, dalla alla pasta al riso, dalla grappa alla birra.

Andrea Cecchini, uno dei titolari dall’azienda Tartufi Jimmy ci illustra il valore aggiunto della lavorazione artigianale, che offre maggiori garanzie della produzione industriale.

I macchinari delle grandi industrie non sono capaci di intercettare i tartufi più maturi, quelli cioè più adatti alle realizzazione del prodotto finale. Al contrario, la lavorazione manuale riconosce i migliori tuberi. In termini di costo, la cura prestata incide mediamente del 25% in più.

La ricerca del tartufo è un’attività che ben si sposa con la tutela dell’ambiente.

Innanzitutto, la normativa prevede l’assegnazione di un tesserino che abilita alla pratica nei luoghi consentiti. Il quantitativo massimo giornaliero previsto per ciascun cercatore è di un chilo. L’esperto agisce nel pieno rispetto della natura. Per esempio, dopo aver individuato il tubero (con l’aiuto immancabile del cane) e scavato il terreno con un vanghino, rimette subito a posto le zolle.

Conclusa la raccolta, quali sono le fasi immediatamente successive?

Viene avviata una prima selezione secondo la pezzatura e la consistenza. Subito dopo è previsto il lavaggio, con uno spazzolino, di ogni singolo tartufo. Una fase utile per rimuovere i residui di terra.

In che modo si conserva il tartufo?

Trattandosi di un prodotto vivo, è necessario conservarlo in un luogo fresco con materiali (in primis, la terracotta), che ne permettano la traspirabilità, per evitare l’attacco di batteri. Avvolto in un panno di cotone o in una carta assorbente, deve essere chiuso in un barattolo di vetro e risposto in basso in frigorifero.

Un’ultima considerazione sulla stagione dei tartufi, appena iniziata. Pare che l’annata non sarà ricordata come una delle migliori.

Ha fatto troppo caldo e ha piovuto tardi. L’offerta del 2015 non è tra le più generose, ma la richiesta sarà comunque alta. E’ in costante crescita, di anno in anno.

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