Come scegliere un olio d’oliva di qualità

olio

Ogni giorno, nei supermercati, ci imbattiamo in decine di qualità di olio d’oliva.

Le provenienze, le peculiarità e i valori sono i più disparati: in genere, è possibile trovare sugli scaffali della grande distribuzione le bottiglie dal costo più basso (dalle quali è sempre opportuno diffidare) fino a quelle che presentano un prezzo più elevato.

Rispetto alle numerose possibilità di scelta, è necessario fare un’attenta valutazione: trattandosi di un prodotto fondamentale per la nostra alimentazione, infatti, occorre optare per la migliore soluzione, come l’acquisto di un olio artigianale.

Per approfondire il tema, abbiamo intervistato l’agronomo e saggista Cosimo Damiano Guarini.

In che modo è possibile scegliere un prodotto sano e genuino?

In primo luogo, è fondamentale leggere bene l’etichetta: conoscere il produttore è un vantaggio, la trasparenza informativa in tal senso è un elemento decisivo nel mercato odierno. Non potendo valutare gli aspetti olfattivi e gustativi, occorre controllare il luogo di produzione. Non c’è una regione di provenienza migliore dell’altra, ma esistono tecniche virtuose legate alla produzione dell’olio.

Ovviamente la strada più sicura resta quella di rivolgerci direttamente a un produttore, grazie al quale sarà possibile assaggiare il prodotto…

In questo caso, per quanto riguarda la componente olfattiva, l’olio deve possedere un “fruttato maggiore di zero” cioè deve avere un profumo che ricorda l’oliva: l’olio, infatti, non è né più né meno che una spremuta di olive. Vanno, poi, ricercati i due retrogusti fondamentali, cioè l’amaro (percepito nella parte laterale della bocca) e il piccante (si avverte “punta di spillo” all’inizio della gola).

Quali sono, in estrema sintesi, le fasi che caratterizzano la produzione di un olio di qualità?

Innanzitutto, una pianta ben tenuta dà vita a un olio di qualità. La raccolta inizia quando la buccia dell’oliva assume una colorazione a metà tra il verde e il violaceo. Le olive vengono, dunque, raccolte in cassette microforate per consentire il passaggio di luce e di aria. Subito dopo, prende il via la defogliatura e la fase di lavaggio. Segue la frangitura, cioè la rottura dell’oliva. A questo punto, il mosto viene separato dai residui di buccia, di polpa, di nocciolo e di acqua. Il prodotto deve essere conservato in contenitori in acciaio inox sotto azoto per scongiurare il contatto con l’ossigeno, favorendone la “conservabilità”.

Sono due le tecniche di estrazione dell’olio d’oliva.

L’olio viene estratto per centrifugazione o per pressione. Nel primo caso, la “pasta di olive” ottenuta dalla frangitura viene sottoposta a centrifugazione per separare l’olio dalle componenti solide del frutto e dall’acqua. Per quanto riguarda la spremitura, invece, la pasta è sottoposta a pressione, come avveniva negli antichi frantoi di un tempo e avviene di rado ancora oggi.

Il giusto prezzo di un olio extravergine d’oliva

Per capire, inoltre, qual è il costo medio di un olio extravergine di oliva di qualità, abbiamo chiamato in causa il produttore olivicolo Ambrogio Valentini.

Un vero olio extravergine di oliva, lavorato con metodi artigianali, deve costare dai 7 agli 8 euro al litro. Occorre precisare che, quest’anno, a causa di problemi di produzione tristemente noti, i prezzi risultano più alti di circa 3 euro rispetto agli anni passati. Al contrario un olio di scarsa qualità, spesso realizzato con prodotti di scarto, può costare 2-3 euro al litro. Le due qualità non sono minimamente paragonabili.

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3 risposte a “Come scegliere un olio d’oliva di qualità

  1. Non sò come abbia calcolato il costo di 7-8 euro a litro. Io ho un oliveto e credo senza contare il lavoro mio, di mia moglie e mio figlio il costo di un litro di olio dovrebbe essere di almeno 20/25 euro a litro.
    Consideriamo la falciatura del terreno, la concimazione, la potatura, la smaltitura del potato, la stesura delle reti, i costi della raccolta con macchine, la sistemazione delle reti, il costo della frangitura ed il costo di alcune ore di lavoro di un operaio. E non tengo conto della ramatura per la mosca olearia.

  2. il prezzo dell’olio cambia da zona a zona o da regione a regione perché a secondo di queste cambia molto la produzione a pianta ed il gusto.

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