La farina più buona è la meno raffinata

L’obesità è uno dei problemi sanitari più diffusi e allarmanti del mondo. Essere sovrappeso non è soltanto un problema di taglia dei vestiti! Le complicazioni che accompagnano l’essere “over size” sono tante e gravi: dalle malattie vascolari a quelle cardiache, fino al diabete.

Spesso l’assunzione smodata di zuccheri è alla base di questi disturbi. Negli USA l’accanimento contro i cibi grassi, cominciato negli anni ’50, ha permesso la diffusione pervasiva delle bevande gassate, piene zeppe di zuccheri semplici, che solo negli ultimi anni campagne come quella voluta da Michelle Obama hanno parzialmente tolto dalle tavole statunitensi. Dalle nostre parti, dove la pasta la fa (giustamente) da padrona, è stata invece la sempre maggiore raffinazione delle farine a porre le basi per la crescita di una pericolosa serie di disturbi, primo tra tutti il diabete di tipo due.

Perché la farina “bianca” può favorire l’insorgere di questa malattia? Il problema sta tutto nei picchi glicemici che alimenti costituiti di farine raffinate provocano nel nostro organismo. Le farine integrali o quelle poco raffinate (tipo 1 e tipo 2) sono assimilate dall’apparato digerente in tempi più lunghi, dilatazione che non sottopone pancreas e arterie a forti stress.

Il super lavoro del pancreas, regolatore del livello di glicemia nel sangue attraverso la produzione di insulina, affatica questo organo importantissimo e alla lunga può comportare il suo malfunzionamento cronico: la conseguenza più diretta è l’insorgere del diabete.

Come per tutti i cibi o le materie prime di cui sono costituiti, l’importante è un’assunzione equilibrata, quindi non è necessario demonizzare in toto l’uso delle farine 0 e 00. Se si abusa di farine integrali o poco raffinate, problemi come l’aumento dei trigliceridi nel sangue e l’aumento di tessuto adiposo si presentano lo stesso. Certo è che, in un regime alimentare sano e misurato, tra farine raffinate e farina integrale, quest’ultima, anche per il suo alto contenuto di fibre che aiutano la digestione, è certamente più salutare.

In ultima analisi, ed è il punto che più ci preme, c’è una corrispondenza (se non diretta) piuttosto spiccata, tra farine bianche e produzione industriale da un lato e farine poco raffinate e produzione artigianale dall’altro. I metodi artigianali, come la macinazione a pietra, semplicemente non sono in grado di produrre farine troppo raffinate e quindi garantiscono un prodotto di per sé più adatto a un’assimilazione lenta da parte del nostro intestino. Ancora una volta artigianalità e salvaguardia della salute convergono quasi naturalmente sulle nostre tavole, sotto forma di pasta, pane, pizza o dolci.

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