Il segreto dell’olio extravergine d’oliva di qualità: l’estrazione a freddo

estrazione a freddo

L’olio extravergine di oliva è uno dei prodotti italiani più conosciuti e apprezzati nel mondo e per ottenere un olio che sia di altissima qualità e quindi per conservare inalterate e intatte tutte le sue caratteristiche, dalle proprietà organolettiche – come sapore e profumo – ai valori nutrizionali (il suo prezioso contenuto di polifenoli e vitamine), c’è una sola tecnica di produzione adatta a questo scopo: l’estrazione a freddo

Si tratta di una modalità di spremitura delle olive meno diffusa rispetto alle altre perché ha costi più elevati e una resa minore ma è molto più naturale ed è conosciuta anche come prima spremitura a freddo, in riferimento ad una vecchia modalità di estrazione che oggi non viene più utilizzata: per riuscire ad estrarre dalle olive più olio possibiile infatti le olive venivano spremute due volte utilizzando una pressa idraulica.

Non esiste una sola tecnica di estrazione a freddo, ma tutte hanno in comune l’assenza di trattamenti chimici e la temperatura di lavorazione. L’olio extravergine di oliva infatti non può superare, durante tutte le fasi di produzione (dalla frangitura, ovvero la rottura della polpa alla gramolatura, il rimescolamento della pasta d’olio, fino alla centrifugazione) i 27 gradi.

La temperatura può variare leggermente solo nel caso in cui si utilizzi l’estrazione a freddo per la produzione di altri oli vegetali come ad esempio l’olio di semi di girasole. Per verificare che il prodotto non si scaldi, dato che oltre a perdere le sue caratteristiche nutrizionali rischia anche di ossidarsi, in ogni fase vengono effettuati numerosi controlli termici come previsto dal regolamento CE 1019/2002, modificato poi con il regolamento CE 182/2009, che si occupa non solo di normare la produzione ma anche la commercializzazione dell’olio di oliva. Etichettatura inclusa: infatti per essere sicuri di acquistare un olio ottenuto con estrazione a freddo dobbiamo trovare in etichetta la dicitura spremitura a freddo/spremuto a freddo oppure estratto a freddo/ottenuto a freddo.

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