Mulino a pietra: dopo millenni è ancora garanzia di farine genuine

Il mulino a pietra è uno dei mezzi più antichi usati per la macinazione dei cereali, quindi per la produzione di pane, pasta e altri prodotti da forno. Il suo antenato è il mortaio in pietra con pestelli di legno o altro materiale duro e rulli che venivano fatti rotolare su piccole macine.

Verso il 1000 a.C., in Grecia, vennero introdotte nelle macine due blocchi di pietra, quello sottostante fisso e quello superiore mobile, in modo da schiacciare il grano che veniva posto in mezzo grazie al lavoro e alla forza di uomini e animali. Successivamente le macine cominciarono a usare diversi tipi di ruote idrauliche, per poi arrivare ai mulini a vento: una ruota a pale veniva azionata dal vento e faceva muovere le macine attraverso ruote dentate.  

La macinazione a pietra

La tecnica di macinazione a pietra oltre a essere il metodo più antico di macinazione dei cereali che quello che ne assicura la migliore resa in termini qualitativi. Ad esempio la pietra naturale Le Fertè-sous-Jouarre, una robusta selce proveniente dal dipartimento francese della Senna, era considerata in passato il top per realizzare mulini a pietra, ma oggi le macine dei moderni mulini di questo tipo sono costituite da un impasto vario di selce, smeriglio e magnesite.

Perché la macinazione a pietra è considerata ancora oggi la migliore? La bassa velocità della ruota mobile permette una lavorazione lenta e di tenere bassa la temperatura durante la molitura in modo che la farina non si surriscaldi troppo, conservando così al meglio proprietà nutrizionali e organolettiche.

Il mulino a pietra moderno

Il mulino a pietra moderno ha la forma di un cilindro, ricoperto di legno all’esterno e di acciaio nella parte interna, che avvolge le due ruote in pietra. Il grano entra dalla  parte superiore attraverso un grande imbuto (la tramoggia) posto sopra il cilindro che fa anche da contenitore per i chicchi.

Le macine sono le due ruote in pietra che sovrapposte macinano il grano, i solchi che scavano permettono di far passare il grano dalla parte centrale, dove vengono rotti i chicchi, alla parte più esterna. La rotazione fa sì che lo sfarinato venga man man eliminato  dai bordi della macina e quindi passato in un setaccio (il buratto) che separa la crusca dal cruschello.

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