Panettone artigianale o industriale: quali sono le differenze

Panettone artigianale o panettone industriale? Noi ovviamente non abbiamo dubbi su cosa scegliere e, per chiarirci ulteriormente le idee, abbiamo parlato delle differenze tra questi due mondi con alcuni tra i nostri esperti artigiani, ovvero Alessandro Locatelli (del Panificio Pasticceria Locatelli) e Giuseppe Asaro (de Le dolcezze della Valle dei Templi), e con Beppe Allegretta, pastry chef del ristorante Unico Milano.

Come primo elemento Locatelli ci ha segnalato le materie prime (visto che il panettone è un dolce che ha al suo interno materie prime molto basiche):

Quello che fa di un panettone artigianale una cosa diversa sono sicuramente le materie prime secondo me. E poi la anche la lavorazione, il capire quando la pasta è lievitata al punto giusto.

Dello stesso avviso è anche Asaro:

Alla base ci sono le materie prime che vengono utilizzate – come il burro o le uova allevate a terra – che sono di alto livello qualitativo. Ci sono poi una serie di ingredienti che ci permettono di distinguerci dagli altri, come il pistacchio siciliano, le mandorle di Avola, i canditi, il cioccolato puro (non il surrogato). I nostri canditi sono morbidi, non sono come quelli industriali che sono duri. Per averli così morbidi li mettiamo a macerare 24 ore prima.

Tra panettone artigianale e industriale poi c’è una profonda differenza anche per quanto riguarda la lievitazione:

Per essere buono il panettone nella lavorazione bisogna utilizzare il lievito madre, come si faceva una volta: si prende un po’ di pasta e la si fa fermentare. Questa pasta poi viene messa nell’impasto – dopo circa 24 ore – ed è questo che gli dà la forza per lievitare. Quando parliamo di un panettone artigianale parliamo di un panettone lievitato naturalmente, con una lievitazione di 24 ore (a volte quello industriale lievita 12 ore).

Bisogna però avere delle competenze per riuscire a fare un buon panettone artigianale. Parola di Allegretta:

Bisogna utilizzare una buona ricetta: molte volte noi professionisti facciamo due impasti, l’industria ne fa tre. Se sei bravo, se fai un buon impasto e una buona ricetta, riesci a ottenere un impasto di gran lunga superiore a quello dell’industria. Bisogna sedersi ad un tavolo, prendere la calcolatrice e star lì fino a quando non si calibra al grammo l’impasto tenendo conto dei range massimi e minimi in cui puoi inserire determinati ingredienti (grassi, zuccheri, tuorli, uvetta, canditi, cioccolato, lievito). Ci sono dei range in cui puoi lavorare, non improvvisi nulla.

Oltre agli ingredienti che ogni buon panettone artigianale deve avere al suo interno, ce ne sono molti che invece non devono essere assolutamente presenti ovvero gli emulsionanti degli acidi grassi e gli allungatori di vita (ovvero i conservanti):

Il conservante ti serve perché l’industria inizia a produrre produrre panettoni – penso – ad agosto, quindi per arrivare ad avere un panettone morbido a Natale vengono messi degli emulsionanti che legano l’acqua. In questo modo il panettone risulta sempre morbido e non si secca.

Ma Allegretta ci ha svelato che esiste un modo per allungare la vita di un panettone in modo completamente naturale. Basta aggiungere infatti nell’impasto la pasta di canditi d’arancia:

Se metti la pasta di canditi d’arancia nell’impasto – siccome il candito contiene degli zuccheri invertiti – puoi allungare la shelf life del prodotto senza metterci polverine varie ed emulsionanti vari.

Una risposta a “Panettone artigianale o industriale: quali sono le differenze

  1. Buonasera
    Sarebbe veramente imperdonabile che un panettone artigianale, non venisse preparato con materie prime. Considerato che costa dieci volte di più di un panettone industriale, la cosa non dovrebbe sorprenderci più di tanto. Ma come tutti noi sappiamo, per avere l’eccellenza assoluta, si deve irrimediabilmente, pagarne il prezzo. Come giusto che sia. Cordialmente.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *