Panettone e vino: gli abbinamenti migliori

Come ogni Natale, si ripresenta il classico dilemma: quale vino stappare a Natale per il momento del dolce e, quindi, del brindisi natalizio? Abbiamo i vini che ci sono stati regalati per le feste, quelli che compreremo noi per l’occasione e quelli che conserviamo gelosamente in cantina.

Partiamo da quest’ultima categoria: i vini già in nostro possesso (magari da anni). Difficilmente troveremo qui qualcosa che faccia al caso nostro, anche se una ricerca intelligente può riservarci delle sorprese. Scartando i grandi rossi e i brut (più adatti al pasto), possiamo scovare una piccola enclave di passiti da bere con un buon panettone artigianale. Eppure prima di procedere a stappare riflettiamo su alcune cose.

I grandi rossi passiti, dal tenore alcolico elevato e di grande corpo, difficilmente potranno essere abbinati a un panettone. Meglio riservarli a un momento di assaggio a sé o, al più, con la pasticceria secca e, per gli sperimentatori, con il cioccolato. Seguendo lo stesso ragionamento saranno da evitare i vini liquorosi (o fortificati) come Porto, Sherry e Marsala o i vini aromatizzati come i Chinati.

Diverso il caso dei vini bianchi passiti e delle vendemmie tardive: in questo caso possiamo avere vini con una gradazione alcolica ancora moderata (anche se trattandosi di passiti qualche grado in più va messo in conto), spesso da vitigni aromatici, molto interessanti in abbinamento ai dolci. L’accostamento più azzeccato si stabilisce tra la frutta secca utilizzata nel panettone e i profumi di un vino che richiamano appunto mandorle, nocciola ma anche canditi e frutta dolce. Insomma, in questo caso l’abbinamento è possibile da un punto di vista olfattivo, mentre in bocca qualche problema potrebbe riscontrarsi con la bassa acidità di questi vini che amplifica invece di equilibrare le note burrose del panettone. Vale comunque la pena provare e la soddisfazione potrebbe essere tanta azzeccando l’accostamento giusto.

Quali sono i vini da accostare? Tutti quelli da uve moscato (nelle sue varie declinazioni) che si scoprono in ogni parte d’Italia, partendo dal sud, dalla Sicilia, terra d’elezione per il moscato d’Alessandria, una delle uve più diffuse nel Mediterraneo che diventa celebre con la denominazione Pantelleria. Si tratta di un vino passito dal colore dorato che si può abbinare ai dolci a base di mandorla ma anche a un panettone farcito. Trentino Alto Adige e Veneto sono invece vocati alla coltivazione del moscato giallo che ha una particolare connotazione sui Colli Euganei dove diventa Fior d’Arancio. Nella sua versione passita è un vino che spicca che per le sue note agrumate (anzi, come ricorda il nome, di fiori di zagara) che ben si abbinano ai canditi del panettone. La scelta di questo passito, optando sempre per un vino con una buona acidità, è sicuramente azzeccata.

Tra gli altri passiti da considerare c’è il toscano Moscadello di Montalcino o il Moscato passito di Terracina, per restare nella zona del centro Italia, mentre dalla Sicilia, sempre da uve di moscato bianco, arrivano il Moscato di Noto e quello di Siracusa, due rarità capaci di impreziosire la tavola di Natale.

L’Italia, se vogliamo esulare dal numero dei passiti, offre anche una teoria di spumanti dolci molto interessanti. Spumanti che per noi rappresentano il massimo dell’abbinamento con il panettone. Il motivo è semplice: il dolce del vino ben si accorda con il dolce del lievitato, ci sono poi le bollicine che insieme alla giusta acidità dello spumante contrastano la grassezza del dolce – data per lo più dalle note burrose – e mantengono pulito il palato che resta così pronto ad accogliere una nuova fetta. I colli piacentini offrono la possibilità di un’ottima Malvasia, mentre in Veneto, nei Colli Euganei, ritroviamo il Fior d’Arancio, già incontrato tra i passiti, che offre anche ottimi risultati nella spumantizzazione.

Lo spumante dolce più celebre è però piemontese e si ricava da uve moscato. Ce ne sono di due tipi, il Moscato d’Asti rifermentato in bottiglia a tappo raso, meno frizzante ma più complesso al naso e l’Asti Spumante, esuberante nella sua bollicina, profumato e capace per sua natura di comunicare la voglia di festa. E’ ancora oggi lo spumante d’eccellenza per accompagnare il panettone.

E invece chi ha optato per il panettone gastronomico? Tutto dipende in questo caso dagli ingredienti con cui si è scelto di farcire il nostro panettone salato. La ricchezza di burro spinge comunque a una riflessione: optare per uno spumante di buona acidità. Il campo è sterminato, potete scegliere un metodo charmat (come il classico Prosecco, meglio se Brut, o un aromatico come il “neonato” Asti secco) oppure regalarvi un metodo classico. Anche in questo caso la scelta può spaziare tra grandi denominazioni come Franciacorta e Trentodoc oppure denominazioni più piccole ma di alto lignaggio come il Lessini Durello o l’Altalanga. E poi spazio alla buona compagnia.

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