Il recupero dei “grani antichi”

La storia dei cereali è intrinsecamente legata a quella dell’umanità. Circa diecimila anni fa fu proprio lo sviluppo dell’agricoltura a trasformare l’uomo da nomade a sedentario e a consentire la nascita delle prime città. Tra le colture, quella del grano è certamente la regina, o per lo meno, quella che più di ogni altra rappresenta l’attività contadina nell’immaginario collettivo.

La lunghissima tradizione della coltura del frumento ha prodotto nel corso della storia numerosi interventi volti a “piegare” la natura di questo cereale alla comodità d’uso umana. Oggi, al culmine dell’opera di asservimento della terra da parte della specie umana (basti pensare alle polemiche sugli ogm), assistiamo a un ritorno ai cosiddetti “grani antichi”, con particolare riferimento ad alcune varietà di frumento ottenute con incroci nel XIX e XX secolo e da allora mai più ibridate dopo il primo incrocio.

Si tratta per lo più di grani dalla resa più bassa rispetto alle varietà moderne, ma capaci di garantire un apporto nutrizionale più elevato. Generalmente macinati a pietra con metodi artigianali, non permettono raffinazioni elevate e perciò mantengono una maggiore varietà di elementi costitutivi, caratteristica che ne abbassa la probabilità di generare intolleranze e allergie.

Il grano antico più rappresentativo è senza dubbio il grano duro Senatore Cappelli, selezionato dal genetista Nazareno Strampelli a partire dal 1915. Forte di una resa senza precedenti per quei tempi, questa varietà di frumento frutto della genialità italiana è oggi presente in quasi tutti i profili genetici delle cultivar di frumento più diffuse, ma sta ritornando anche a riempire i nostri campi.

La filosofia del “less is more” sta facendo proseliti anche in campo agricolo e la qualità del Senatore Cappelli, dopo decenni di oblio, è tornata in qualche caso a essere preferita alla resa di frumenti più nuovi, usati per produrre farine raffinate al massimo livello. E’ bene ricordare che la raffinazione non è un valore, anzi, farine troppo raffinate sono sospettate di favorire l’insorgenza di malattie gravi, una su tutte il diabete. Perciò i macinati ottenuti da grani antichi sono sempre preferibili nella nostra dieta di tutti i giorni.

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